Цікаво знати. Сирний калейдоскоп
Сир, подібно до
хліба й вина, виготовлення яких оповите ореолом таємничості, – цікавий продукт
харчування з дуже багатою історією, в якій тісно переплелися правда і міфи.
Сьогодні про сир знаємо практично все, та окремі цікаві факти залишаються нам
невідомими. Бо й справді – чарівне перетворення молока на пористу плоть, нехай
воно і сто разів пояснене наукою, не може не дивувати і не викликати цікавості.
Ще якихось 10–15
років тому пересічні українці навіть не підозрювали про існування багатьох
видів сиру, не кажучи вже про те, щоб їх скуштувати. Тепер ситуація кардинально
змінилась. Прилавки вітчизняних магазинів рясніють сирним розмаїттям. Однак
поряд із відомими ще з радянських часів видами часто можна побачити і незвичні для
нас. Через брак інформації інколи достоїнства такого сиру сприймаються як
недоліки. Взяти хоча б благородну плісняву (не плутайте з побутовою), без якої
важко уявити таких патріархів сирного світу, як рокфор, камамбер та брі. У
недосвідченої людини може скластися враження, що це несвіжий продукт, хоча у
багатьох гурманів сири з благородною пліснявою викликають неабияке задоволення.
Що ж, про смаки не сперечаються.
А от об'єктом
різноманітних історій найчастіше стає сир з дірками. Одна з них відбулася з Петром
І в Голландії. Коли царю піднесли дивний продукт з великими дірками, він
обурився і промовив: «Що ж ви мені даєте сир, мишами поїдений?!». Напевно, не
знав він тоді, що «дірки» (або, на професійному жаргоні сироробів, «очі») –
відоме сирне достоїнство. Причому їх форма та ширина говорять швидше про сорт,
ніж про якість. Наявність і розмір «очей» залежить від технології виготовлення –
що сильніше і частіше пресування, то більше дірок залишає вуглекислий газ під
дією молочнокислих бактерій.
У свою чергу
сирні «очі» вміють плакати – виділяти крапельки рідини, в якій розчинені
молочні солі. Але це явище можна спостерігати лише у добре дозрілому продукті.
«Сирні сльози» з'являються в результаті біохімічних процесів, що відбуваються у
дозріваючому сирі, і є ознакою зрілості та хорошого смаку.
Як справжній
коньяк та марочні вина, всі найвідоміші види сиру виготовляються лише в одній
місцевості і їх не можна повторити в іншому місці. На смак конкретного сиру
впливає не лише раціон корів (кіз, овечок), з молока яких його виготовили, а й
навіть те, яким повітрям тварини дихали. Принаймні так запевняють французькі,
голландські та баварські сиророби.
У різних країнах
до сиру ставляться по-різному. Та оскільки це – продукт дуже давній (старший за
масло, вино і хліб), було достатньо часу для створення багатьох традицій,
згідно з якими він використовувався не зовсім за призначенням. Приміром, в
Англії, в графстві Глочестер, і нині проводять сирні змагання. Для них варять
спеціальний сир, який кидають з вершини місцевого пагорба, а учасники забігу
повинні догнати сирну голову. Без тисняви та травм, звісно, не обходиться жодне
змагання. Але це ще квіточки порівняно з тим, що робили з сиром два століття
тому на англійському флоті – його іноді використовували замість… гарматних
ядер. До таких крайніх заходів моряки вдавалися лише в особливих випадках, коли
закінчувалися чавунні ядра. Чи це правда, судити важко, але британці щиро
вірять, що так воно й було.
В історії сиру не
бракує й курйозів. Зокрема, його плавлений різновид, виявляється, винайшли
випадково. Напередодні Першої світової війни у швейцарському містечку Тун
виготовили стільки твердого сиру, що збути його було неможливо. Відтак продукт
міг зіпсуватися. На щастя, цього не сталося, бо чиясь розумна голова додумалась
весь сир розплавити. Новий-старий продукт одразу став популярним і спосіб його
виготовлення душе швидко поширився по всьому світу.
Віктор Миронець.
Комментариев нет:
Отправить комментарий